马老师和几位负责的人逐一看了看，尤其是风小雨的作品，左右观察了很久。马老师眉头微皱，悄悄侧身和秦天柱对视一眼，缓缓摇了摇头，略显无奈。

风小雨的作品虽然不够突出，也不比其他人逊色，都是庄重大气。水平基本相同的厨师，仓促之下，作品都很形似，但灵动不足。做出来相差不会太大，如果精雕细琢，老厨师的基本功扎实，自然会比风小雨突出，这点是秦天柱的疏忽，他原以为十五分钟风小雨难以完成，即使完成也不会太好，没想到弄巧成拙，倒是帮了风小雨的忙。

“第二道菜，鱼圆。”马老师望了望十位厨师：“不限时间。”

看来，他也瞧出文昌楼拼摆的限时帮了倒忙，这次要让老厨师发挥一下。几位老厨师都心领神会，低头开始加工鱼圆。

鱼圆，是一道看起来很简单的菜肴，每个菜系都有，几乎每个厨师都会做。但做出来的嫩度和口味各不相同，三级厨师和二级厨师考核都用这道菜，只是评判标准不同。

鱼肉用刀斩成茸，加入盐，味精，水，搅打上劲，挤成小圆，放入水锅，加热，等鱼圆漂起来，再稍煮一会，鱼圆的加工就算大功告成。

十个人的手法依旧娴熟，鱼圆的大小基本一致，洁白圆润。这一次评判标准不是光凭直觉，也不是凭味道，主要是口感和嫩度。

口感众说纷纭，没有定论，长期以来，形成了一种评判鱼圆好坏的独特方法，简单直接，一目了然。马老师走过去，逐一拿起每位厨师的鱼圆，离案板大约一米，手掌松开，鱼圆自然落下，掉在案板上又弹起。鱼圆弹跳的高低决定它的嫩度，太高，有点老，太低或者变形，太嫩。

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