经过三分钟的焯水，可以很明显看到这些蔬菜已经都缩水软化了，此时可以把这些蔬菜捞出来放在菜盆里，不过这里要注意的是，尽量把水控的干一些在放进盆里，这样等会菜才更容易入味。

把配菜都沥干放入盛菜盆后，接下来可以开始做牛肉。

油要多放一点，川菜油不多不好吃。

等油七分热，放入姜片煸炒爆香，香味一出，立刻放入花椒，此时不用翻炒，继续放入豆瓣酱，豆瓣酱这是做川菜的神器，川菜里啥调料都可以不放，唯独不能不放豆瓣酱。

此时开始翻炒，火可以调成火，把豆瓣酱煸炒出红油，然后加入适量的清水。

这里的水千万不要加多，因为这些水煮出来的牛肉，后面是要连汤一块倒进盛菜盆里的，自己把控好量行。

水开后，拿出前面腌制的牛肉，开始往水里夹，这里要注意的是，千万不要一股脑的把牛肉给倒进去，而是要一片一片的夹进去。

因为前面牛肉是揉过淀粉的，如果一股脑把肉都倒进去，后面很可能出来的是一坨粘在一起的牛肉，而且还是外面熟里面生的牛肉。

孟川这里也片了三四十片的牛肉，很快全部夹进锅里，等最后一片肉进锅，在煮个两分钟时间，刚刚好。

两分钟一到，立刻关火，然后连汤带肉的一块倒进刚才的盛菜盆。

此时一盘水煮牛肉已经完成了九成，最后一步，也是最重要的一步，是泼油。

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