宫保鸡丁用的鸡肉一般都是鸡腿肉，别看鸡腿剔骨麻烦，切起来也远没有鸡胸肉方便，但鸡腿肉的肉质脂肪适中，吃起来口感相当不错，所以特别适合做宫保鸡丁。

鸡腿剔骨虽然麻烦，但放在孟川手里，那就不是问题了，孟川拎起一把小剔骨尖刀，很轻松的就顺着鸡腿骨上的筋挑了上去，然后划开鸡腿，顺手一拉，鸡骨头就脱开了。

然后把鸡腿肉顺手放进水盆里浸泡半个小时，泡出血水。

一般做鸡肉的时候，孟川喜欢给鸡肉焯水，焯出血沫，这样做起来又快鸡肉又筋道。

但是这个鸡腿肉并不适合焯水，焯了水后，在爆炒的话，就没有那么嫩滑了。

趁着鸡肉还在泡水，孟川这边就先来准备点调料。

葱切丝，蒜切片，生姜直接拍成瓣。

干辣椒切成段，黄瓜切成丁。

把这些调料准备好后，就可以开始弄鸡肉了。

宫保鸡丁的鸡肉必须腌制，不然无法入味，口感更是无法保证。

孟川把泡出血水的鸡肉捞出来切成丁状，然后沥干水分放入一勺盐巴，一勺料酒，两勺淀粉和一个蛋清。

抓匀后腌制一个小时以上，这个腌制过程很重要，时间宁愿长点也别短，如果可以的话，孟川更建议提前一天晚上就开始腌制，不过那样腌制的话，鸡肉就必须放在冰箱里保鲜才行了，不然在这个炎热的夏天，食材可是会坏的。

此时趁着鸡肉正在腌制，孟川开始起锅烧油炒制食材。

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