土豆淀粉的作用之前已经说过了，它的特点是黏性足，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味流失，同时还能最大限度地锁住食材原味！除此之外，它还是一种良好的增稠剂，用它做出来的酱料色泽通透，极适合糖醋排骨这道菜。

值得一提的是，搅拌时一定要用手操作，尽可能将淀粉捏在排骨的表面，但不要将肉质捏烂或者将其骨肉分离。

搅拌均匀后便放在一旁腌制半小时左右，备用。

趁着这个时间，陈冲开始准备核心步骤，调制糖醋汁！

糖醋汁就像鱼香肉丝中的鱼香汁一样，其重要程度不言而喻。

当然，糖醋汁的调制也有一个黄金比例，叫做1245，即一勺料酒，两勺生抽，三勺白糖，四少陈醋以及五勺热水。

比例与鱼香汁类似，但调料却有出入。

将调好的糖醋汁的三分之一提前倒入排骨中一同腌制，这是因为他要做的糖醋排骨涉及到收炸，当这一步完成时，极致的高温会封住肉的外表，使得糖醋汁不容易吸收进去，导致排骨里面仍有肉腥味。

陈冲抿了抿嘴，其实品尝食物的时候，大多数食物都禁不起‘细嚼慢咽’，越是咀嚼，便越能尝出食物的‘不足’，也就是通常所说的入味不深，入味不均。

这一步完成之后，赶紧起锅烧水，准备为腌制好的排骨焯水。

重点来了，这个‘水’是有讲究的，不是白水，而是当锅里的水还是冷水的时候，需要放入干辣椒、花椒、八角以及少量的茴香！

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